Vocês
conhecem macarons? Aqueles docinhos lindos e deliciosos que estão
na moda há alguns anos aqui na França (quando
morei aqui em 2003-2005, não se via tanto macaron e livro de macaron e curso de
macaron em todo lugar, como é o caso agora) e se espalhando pelo mundo. Fiquei
sabendo que a Ladurée abriu uma loja em São Paulo e que os bichinhos são
vendidos a R$10 a unidade (aqui na França os da mesma “marca” custam um
pouco menos de 2€).
Então, aí que no final do ano passado eu resolvi que ia aprender a fazer
macarons. Mas como macaron não é algo simples de fazer, tem que conhecer as
técnicas, os macetes, etc, etc, decidi fazer um curso, em uma das tantas
escolas de cozinha com aulas rápidas, para amadores, que também florescem
aqui em Paris. O curso durou duas horas, o suficiente para aprender os
principais passos e truques, e depois o negócio é tentar,
tentar, tentar. Na minha quarta tentativa os macarons ficaram bem razoáveis, e eu fui fotografando o passo-a-passo para colocar aqui no blog.
Isto foi ano passado, e eu fui enrolando, enrolando, enrolando e não publiquei
nada. Mas agora aticei a vontade das minhas amigas aí no Brasil, e
principalmente da Ligia, que é doceira de mão cheia desde os tempos do pavê de
sonho de valsa (um clássico do nosso colegial). Então aqui
vai a receita e o passo-a-passo para a Ligia e para quem mais resolver se
aventurar!
Ingredientes (para mais ou menos 30 macarons):
130g de
clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)
90g de açúcar refinado
150g
farinha de amêndoas (amêndoas trituradas - em pó)
210g de açúcar de confeiteiro
1 pitada de
corante em pó (opcional)
Dica n° 1:
Providencie uma balança. Eletrônica, de preferência. Como vocês podem ver, francês não brinca com as
quantidades nas receitas de pâtisserie (doces).
Dica n° 2:
Separe a clara e a gema dos ovos alguns dias (pelo menos dois, e até uma
semana) antes de fazer os macarons, guarde as claras em um tupperware fechado
na geladeira. Este tempo de repouso faz
com que a albumina do ovo perca a elasticidade,
o que facilita para batê-las em neve e evita que a massa empelote. Tirar
as claras da geladeira uma hora antes da utilização. (Risco de salmonela? Não, porque o problema é a gema, e além do mais tudo vai ao forno no final) (Bom, pelo menos aqui na França isto funciona...)
Dica n° 3:
Utilize sempre corante em pó, o corante líquido dá umidade à massa, o que não é bom
para conseguir que a casquinha fique crocante.
Modo de
Preparo
1) Misture
a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, com um
liquidificador ou mixer. O objetivo é obter um pó bem fino.
Passe a mistura em uma peneira. Reserve.
2) Em um
outro recipiente, coloque as claras de ovo e o açúcar refinado,
bata as claras em neve. Enquando estiver batendo, se desejar acrescente uma
pitada de corante em pó (se não os macarons vão ficar cor
creme). Três maneiras para saber que a mistura está no ponto:
a) um bico se forma no batedor
b) a espátula fica de pé no meio da massa
c) você vira o recipiente de ponta-cabeça e tudo fica no lugar! :-)
3)
Acrescente metade da mistura farinha de amêndoas + açúcar de
confeiteiro. Agora vem um dos pontos-chave: misturar de maneira bem delicada. A
técnica que me ensinaram é a seguinte: com uma espátula, saia do
centro da massa, em direção ao exterior do recipiente, apoiando a espátula no fundo e levantando a massa ao mesmo tempo. Com a mão esquerda,
ao mesmo tempo, vá girando a tigela, um quarto de
volta (90° para os engenheiros) por vez. Tá difícil de entender? Apelemos aos amigos da internet:
Vá misturando, quando a primeira metade da mistura em pó já estiver misturada, acrescente a
segunda metade e continue.
Mas o
ponto-chave mesmo é saber a hora de parar de misturar. O chef da minha aula
ensinou o seguinte: pegue uma grande quantidade de massa com a espátula e levante. A primeira “leva” tem que cair de maneira fluida. Se
demorar muito para cair, a massa ainda não está fluida o
suficiente. Se você parar de misturar neste momento, os seus macarons vão ficar
muito estufadinhos e com textura de suspiro. Já se a massa
estiver líquida demais, já era, o ponto passou e seus macarons vão ficar parecendo biscoitos. A massa tem que estar uniforme e fluida, mas
nem tanto, e assim os seus macarons vão
ficar estufadinhos mas nem tanto, e com textura entre o suspiro e o
biscoito. Complicadinho, né? Nem tanto! :-) Se errar da primeira vez, não desanime! Os meus primeiros macarons
ficaram meio biscoito. A segunda tentativa ficou um pouco suspiro demais. Mas
mesmo não estando na textura correta, eles são facilmente comestíveis, minhas cobaias (marido, cunhada, cunhado, colegas de trabalho) não
reclamaram, muito pelo contrário...
Este
momento da receita do macaron é tão importante que os franceses até inventaram
um nome para o processo: macaronnage.
4) Quando a
massa estiver no ponto, coloque metade em um saco de confeiteiro, com um bico
liso. Cubra uma forma plana com papel manteiga. Esprema o saco formando no
papel manteiga bolinhas de mais ou menos 2cm de diâmetro – os seus macarons.
Dica n° 4 :
utilize um pouquinho de massa como “cola” entre o papel manteiga e a forma, nas pontas, para ele não se deslocar.
Dica n° 5:
eu tenho um “tapete” de silicone com as bolinhas já desenhadas.
Dupla utilidade: o silicone não gruda, e as bolinhas ajudam muito para fazer
macarons do mesmo tamanho. Como acho que este tipo de material não deve existir
no Brasil, você pode desenhar os círculos a lápis em uma
folha de papel, colocar a folha sob o papel manteiga na hora de fazer as
bolinhas, e retirá-la antes de levar ao forno.
Dica n° 6:
o ideal é fazer os macarons não de forma totalmente alinhada (vejam o tapete de
silicone), para o calor do forno circular melhor.
5) Deixe os
macarons repousarem fora do forno, de 15 a 30 minutos. Para saber quando levá-los ao forno, encoste levemente o dedo na superfície de um
macaron – a massa não pode colar no dedo.
6) Leve os
macarons em forno pré-aquecido, entre 130°C e 150°C. A temperatura pode variar
segundo os fornos, então, mais um ponto que tem que ser testado. O tempo de
forno também varia, a “regra” é 12 minutos, abrindo o forno no meio para deixar
sair a umidade. Se você estiver assando várias formas,
mude as posições no forno a cada 3 minutos. O macaron está assado quando a parte de cima estiver durinha e brilhante, e a parte
debaixo com aquele “colarzinho” típico.
Dica n°7:
se o seu macaron não está com cara de macaron...
- macaron muito estufado: “macarronage”
insuficiente, da próxima vez misture mais a massa
- macaron achatado, sem o
colarzinho: “macarronage” demais, da próxima vez
misture menos a massa
- macaron com pelotinhas:
mistura açúcar de confeiteiro + farinha de
amêndoa muito grossa ou úmida
- macaron com fissuras: repouso
insuficiente antes de ir ao forno ou temperatura do forno muito alta
- macaron “explodiu”: mistura
não uniforme ou temperatura do forno muito alta
- macaron muito seco: muito tempo de forno ou temperatura muito alta
- macaron muito molenga: pouco tempo de forno ou temperatura muito baixa
7) Tire do
forno e deixe esfriar. Descole os macarons do papel manteiga. Separe os “pares”
de macarons segundo o tamanho (isto se você é descoordenado como eu e não
conseguiu fazer macarons perfeitamente iguais hehehe). Pegue um macaron,
coloque o recheio (com um saco de confeiteiro ou com uma colherzinha mesmo),
una o segundo macaron. Coloque em uma bandeja e deixe repousar pelo menos 24
horas na geladeira.
Dica n° 8:
os macarons são melhores no dia seguinte. O tempo de repouso na geladeira
permite que o recheio impregne a casquinha, e dê o gosto e a textura ao
macaron.
Idéias de
recheio:
- Ganache
de chocolate
- Ganache
de chocolate branco + cachaça + raspas de limão (para o “macaron caipirinha”,
que, acreditem, eu aprendi na aula!)
- Geléias
de frutas - suco + gelatina sem sabor –
a textura tem que ser mais dura que uma geléia (para não escorrer) mas menos
dura que uma gelatina
- Ganache
de chocolate branco + frutas (o chocolate branco é uma boa “base” para recheios
de frutas)
- Creme de
bauniha
Os macarons
da foto são o caipirinha (verde) e com geleia de framboesa (rosa).
